La pizza di scarola - Isola d'Ischia

La pizza di scarola è un piatto tipico della cucina napoletana, assai diffuso nelle feste natalizie e dell’ultimo dell’anno. Il Natale non è l’unico periodo dell’anno in cui la pizza di scarola è presente sulle tavole ischitane, anche se la tradizione imporrebbe di mangiare questa pizza farcita a mezzogiorno, come pranzo "leggero" in attesa dei cenoni del 24 e del 31 dicembre. Complici la facilità di preparazione e, soprattutto, il risultato finale, qualsiasi stagione dell’anno è quella giusta per preparare questo vero e proprio "must" della gastronomia partenopea, tuttavia ancora poco conosciuto fuori dai confini regionali.

Se non avete un fornaio o pizzaiolo di fiducia dove procurarvi l’impasto, la prima cosa da fare è preparare la pasta lievitata. Occorrono:

Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana (1) e versare al centro l'olio e l’acqua tiepida con il lievito sciolto (2). Aggiungere un pizzico di sale (3) e lavorare l’impasto fino a che non ottenete una palla omogenea (4). Mettere l’impasto in una terrina (5) e coprirlo con un panno da cucina (6). Lasciate che cresca un paio d’ore (7) prima di servirvene.

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Il procedimento è assai semplice. In una padella riscaldare un filo d’olio (1) e aggiungere l’aglio (2) avendo premura di toglierlo appena dorato da ambo i lati (3). Soffriggere i filetti di acciuga fino a farli sciogliere (4) e inserire la scarola precedentemente lavata, strizzata e tagliata grossolanamente (5). Man mano che la verdura appassisce, aggiungere l’uva passa (6), i pinoli (7) e le olive nere denocciolate (8). Cuocere per 15/20 minuti ca. (9) e poi lasciare che il composto raffreddi mentre passate a stendere l’impasto in una teglia.

Prima di andare avanti è bene puntualizzare che la sequenza proposta è solo una delle varianti possibili. Infatti c’è chi lessa prima la verdura in acqua e sale; chi spegne la scarola in padella quando è ancora un pò croccante perchè continuerà a cuocere in forno; chi per primi tosta i pinoli; chi aggiunge altro sale nonostante i capperi, le olive e le acciughe. Chi addirittura soffrigge assieme tutti gli ingredienti saltando in ultimo la scarola. Tutte scelte legittime purchè si faccia attenzione all’equilibrio dei sapori e, soprattutto, a non bruciare il tutto.

Tornando all’impasto. Una volta cresciuto dividerlo (10) in parti uguali o, meglio ancora, in una un pò più grande per stendere la base e in un’altra più piccola per realizzare il coperchio. Anche qui, c’è chi stende l’impasto a mano e chi si aiuta col matterello. Quale che sia la scelta, è importante ricordare di spennellare il fondo della teglia con un filo d’olio (11) prima di stendere l’impasto (12). A questo punto aggiungere la farcitura (13) e coprire il ripieno con l’altra metà di pasta lievitata (14). Bucherellare il ripieno con una forchetta (15) per consentire all’umidità della scarola di fuoriuscire e fare un’altra spennellata di olio (16) prima di mettere in forno la vostra pizza di scarola (17). Cuocere 30/40 minuti a 180° (18). Servire tiepida (19) e...

Buon Appetito da Ischia!!!